Школа технолога ПроИнгредиенты
Так называется целый курс повышения квалификации, организованный Союзом производителей пищевых ингредиентов (СППИ). Это образовательный проект, который проводится СППИ совместно с ВНИИ кондитерской промышленности и НИИ хлебопекарной промышленности). Курс идет все четыре из пяти дней выставки «Агропродмаш-2018», и на нем рассматривается широкий спектр вопросов – начиная от законодательного регулирования сферы пищевых ингредиентов и заканчивая их применением в различных отраслях промышленности.
10 октября в Школе технолога обсуждалось использование ингредиентов в хлебопекарной и кондитерской промышленности, при производстве молока и мяса, при выпуске мороженого и десертов. Николай Кондратьев, начальник отдела современных методов оценки качества из ВНИИ кондитерской промышленности рассказал о влиянии микроингредиентов на окислительные процессы в кондитерских изделиях.
Окисление – один из ключевых процессов, влияющих на срок годности продукта. Прервать этот процесс можно с помощью антиоксидантов. Тем самым, изменяя рецептурный состав продукта, можно удлинить сроки его годности.
Другие причины изменений качества кондитерских изделий в процессе хранения – это физические процессы, связанные в основном с увлажнением, миграцией влаги или жиров, и микробиологические (брожение, плесневение и т.д.) О том, что ускоряет, а что замедляет такие процессы и рассказал слушателям школы Николай Кондратьев.
Другие выступающие поделились практикой применения нетрадиционного сырья и пищевых добавок при производстве хлебобулочных изделий, особенностями применения заквасочных и стартовых культур в молочной и мясной промышленности, особенностями применения макро- и микроингредиентов, а также биологически активных и функциональных компонентов.
В заключение прозвучало сообщение об особенностях маркировки пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в составе пищевой продукции.
