Научные подходы к разработке специализированных продуктов на основе мяса

В рамках деловой программы выставки «Агропродмаш-2024» прошел XIV международный мясной конгресс «Специализированные и функциональные продукты: тенденции, решения, имидж». На конгрессе выступила Мариэтта Асланова, руководитель направления технологии функционального и социального питания ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, ведущий научный сотрудник, к.т.н., с докладом «Современные научные подходы разработки специализированной и функциональной продукции на мясной основе».

Для улучшения ситуации с неинфекционными заболеваниями, угрожающими жизни и здоровью людей, и их профилактики создаются продукты здорового питания. Сейчас растет количество таких производств, но не вся их продукция соответствует требованиям. Выпускается множество БАДов, но часто потребители вводятся в заблуждение относительно их истинных свойств и их лечебно-профилактическом назначении.

По словам Мариэтты Аслановой, за рубежом применяются различные подходы к разработке продуктов специального назначения, среди которых, например, применение способов обработки, влияющих на изменение макромолекулярной структуры углеводов для снижения гликемического индекса продуктов; применение инкапсулированных форм введения функциональных ингредиентов; использование биоактивных пептидов, выделенных из бобовых, для обогащения продуктов с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Фото: Unipack.Ru

ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова разрабатывает собственную методологию создания специализированных продуктов на мясной основе. Как известно, мясо наиболее сложно в производстве продуктов лечебной направленности, потому что, кроме полезных веществ, в мясе есть неалиментарные компоненты. Для производства специализированных продуктов питания разрабатываются медико-биологические требования, а также требования к безопасности. Для массового производства функциональных продуктов существуют технические требования. Следующий этап – проектирование продукта, создание виртуальной модели. Для специальных продуктов проводится оценка эффективности продукта и клинические оценки. В качестве примера докладчик привела консервы мясные с пониженным содержанием соли и обогащенные витаминами и другие специализированные продукты на основе мяса, разработанные центром.