Кубанские хлебопеки осваивают инновационную технологию

Настоящий прорыв в отечественном хлебопечении совершил ОАО «Анапский хлебокомбинат», освоивший инновационную технологию вакуумного охлаждения хлебобулочных изделий, которая очень востребована в Европе, сообщается на сайте Министерства сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края.

Предприятие приобрело совершенно уникальное оборудование - камеру вакуумного охлаждения. На сегодняшний день уже существует всем известная шоковая, то есть глубокая, заморозка.

Однако, при лабораторных и эксплуатационных испытаниях были выявлены и подтверждены неоспоримые преимущества вакуумного охлаждения в хлебопечении: возможность выпускать продукцию на живых дрожжах, по классическим технологиям без применения разрыхлителей и химических ингредиентов; использование технологии вакуумного охлаждения открывает большие перспективы для торговой сети, здравниц и предприятий общественного питания, которые могут закупать хлебобулочные изделия партиями и разогревать их в духовом шкафу 5-7 минут при температуре 180 ^оС прямо на месте по мере необходимости; хранение продукции при +5 ^оС до 12 суток, что позволяет поставлять изделия на дальние расстояния, то есть, расширяется география поставок, оптимизируется логистическая схема предприятия; увеличение объёма изделия до 20%, улучшение структуры мякиша и вкусовых свойств; увеличение сроков хранения из-за снижения микробиологической нагрузки на изделия; сокращение продолжительности охлаждения; сокращение продолжительности выпечки.

Процесс вакуумирования продукции состоит из выпечки продукции и из процесса охлаждения. Для охлаждения из печи горячие хлебобулочные изделия на тележках закатываются в вакуумную камеру. Там, за 5-6 минут продукция охлаждается от центра мякиша к корочке до +25 ^оС. Затем изделия нарезают и упаковывают в бумажные полипропиленовые пакеты, плёнку ПВХ или гофроупаковку.